HRÁF2SL05 - Hráefnisfræði - Sláturiðn

Hráefnisfræði fyrir slátrara

Einingafjöldi: 5
Þrep: 2
Markmið áfangans er að nemendur fái undirstöðuþekkingu á flokkun kjötskrokka eftir holdfyllingu og fitu. Fjallað er um kjötmat sem forsendu verðlagningar og viðskipta með kjöt. Farið er í hugtökin dauðastirðnum, meyrnun, meyrnunartími, meyrnunaraðferðir, efnasamsetning kjöts og vatnsbindigeta. Áhrif raförvunar á meyrnun kjöts og kæliherpingu er skoðuð. Áhrif sýrustigs kjöts á gæði og geymsluþol er skoðað.

Þekkingarviðmið

Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
  • mismunandi flokkun kjötskrokka eftir holdfyllingu og fitu.
  • tilgangi heilbrigðis- og gæðamats.
  • uppbyggingu, efnafræði og vatnsbindingu kjöts
  • helstu meyrnunaraðferðum og meyrnunartíma kjöts.
  • breytingum sem geta orðið er kjöt meyrnar.
  • framkvæmd, tilgang og mikilvægi kælingar og frystingar á kjöti.
  • Áhrifum hita á geymslu vöru og mikilvægi umbúða við geymslu.

Leikniviðmið

Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
  • beita viðurkenndum aðferðum skv. lögum og reglum við kjötmat.
  • beita viðurkenndum aðferðum við kælingu, frystingu og meyrnun kjöts.
  • framkvæma gæðamat á kjöti.

Hæfniviðmið

Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
  • vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og matvælafyrirtækjum með hliðsjón af lögum og reglugerðum og íslenskri matvælalöggjöf hvað varðar dýravernd, meðferð sláturdýra, flutningi á sláturdýrum, aðferðum við slátrun og meðferð kjöts eftir slátrun.
  • vinna samkvæmt gæðaeftirlitskerfi haccp og gÁmes.
  • leiðbeina nemendum og starfsfólki með rétt vinnubrögð hvað varðar mat á kjöti, kælingu, meyrnun og frystingu.
Nánari upplýsingar á námskrá.is